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柑桔酱的加工

2019-08-29 16:20:20

柑桔酱的加工

(一)工艺流程

原料选择→原料处理→配料→加热浓缩→装罐密封→杀菌、冷却。

(二)工艺要点

1.原料选择

选择含酸量较高,成熟、味浓的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐头时剔出的新鲜碎橘肉作原料。

2.原料处理

将选用的橘果剔除腐烂、苦涩果,洗净后去皮、去核。将橘肉用打浆机打成浆状,或用孔径2~3毫米的绞肉机绞碎。保留果肉重12%左右的无斑点橙红色橘皮,在10%的盐水中煮沸两次,每次30~45分钟。再用清水漂洗8~12小时,期间要换3~5次水。取出榨去部分水分,与果肉一起绞碎打浆。浆体要红而匀。

3.配料

碎橘肉50公斤,碎橘皮6公斤,充分混合用绞肉机绞2―3次,再加砂糖44公斤。

4.加热浓缩

用夹层锅或真空浓缩锅浓缩。一般用夹层锅浓缩约30~60分钟,在加热后20~40分钟内分两次加糖。温度保持100℃左右。原料中果胶和酸不到1%时,可适量加果胶和酸。如原料过熟,可加相当于酱体重量0.1%的氯化钙,帮助凝冻。煮制时要不断搅拌,以防煮焦。当酱体温度达到105~107℃,可溶性固形物达到66~68%时,即可出锅装罐。

5.装罐密封

橘酱趁热装入预先清毒过的罐内,并在酱温不低于80℃时密封。

6.杀菌、冷却

密封后在沸水中煮15分钟灭菌,然后分段冷却。

(三)质量指标

酱体金黄色或橙黄色,色泽均匀一致,具有橘酱的固有风味,无焦味和其他异味,组织呈现粘稠状,经稀释后允许有细小橘皮粒,糖度以转化糖计不低于57%,可溶性固形物以折光计不低于67%。

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